01植物与谱系
大马士革玫瑰
Rosa × damascena 学名中的乘号，表示它是杂交起源，找不到单一的野生祖先。漫长的杂交、扦插繁殖和人工选择，塑造了今天栽培的大马士革玫瑰。
油用玫瑰的标准与观赏玫瑰不同。种植者看重植株能否过冬、花量是否稳定、花期是否集中便于采收，以及清晨的花是否适合蒸馏；最大、最整齐的花，未必出油最好。
一朵鲜花的气味里，同时有青叶、柠檬般的明亮、蜂蜜、蜡质、辛香和一点泥土般的深色调。批次、天气和闻香时的浓度，都会改变这些侧面的比例。
研究发现，大马士革玫瑰合成香叶醇的途径与多数植物不同，用到一种名为 NUDX1 的酶和上游的双功能酶 G/FPPS1。
02地理与产区
保加利亚玫瑰谷
保加利亚玫瑰谷位于巴尔干山脉与斯雷德纳戈拉山之间，以卡赞勒克为中心，西至卡尔洛沃。据历史学者考证，大马士革玫瑰在十七世纪从大马士革传入这里；此后，玫瑰成为巴尔干山南麓居民生计、文化和习俗的中心。如今这里种的几乎只有大马士革玫瑰的后代“卡赞勒克玫瑰”，产出的玫瑰油接近全世界的一半。
山脉为玫瑰田挡住一部分风，种植者还把玫瑰种成长长的树篱来防风。夜晚凉爽、春季水分充足、排水良好，都对玫瑰有利；但山地也让各处的气温和道路条件不同，同在玫瑰谷，开花时间和送花到蒸馏厂的距离也不一样。
卡赞勒克的玫瑰博物馆 1967 年首次展出，1969 年成为博物馆，收藏园艺工具、装花的容器、蒸馏器、盛油和花水的器皿、出口档案，还复原了早期的检验实验室。馆里有一只能装约 200 公斤玫瑰油的 kounkoum 储油罐，空置了七十年，至今仍有玫瑰香。
2014 年，“保加利亚玫瑰油”列入欧盟受保护地理标志，物种、产区和生产方式都有统一规定。大马士革玫瑰的产地也不只保加利亚：土耳其伊斯帕尔塔、伊朗卡尚和摩洛哥的 Kelâat M'Gouna 等地，都有各自的种植、花水和蒸馏传统。
03花期与劳动
五月到六月的采花
玫瑰谷的花期从五月中旬持续到六月中旬。采花在清晨四五点开始，花上还带着露水；太阳升高、气温上升后，花的香气会很快散失。采花人用手指掐下开得正好的花，当天就要送进蒸馏厂。
花要采得快，也不能被压坏。装在袋子和筐里的花会继续发热，等得太久甚至会发酵，所以田里每天采多少，要和蒸馏厂当天能处理多少配合起来。
采花至今仍靠人手，机器很难代替：花开得不齐，枝上有刺，花瓣容易碰伤，机器还会混进更多枝叶。
玫瑰的含水量很高，出油极少，通常要三千多公斤鲜花才能蒸出一公斤玫瑰油。2022 年热浪提前烤焦了花蕾，采花季缩短一半，幸存的花出油也更少，一公斤油要用约四千公斤花。这一行多年来一直缺少采花工；那一年，每公斤玫瑰油的生产成本比 2021 年的约 6,000 欧元上涨了多达四成。
04蒸馏与萃取
二次蒸馏、原精与玫瑰水
保加利亚玫瑰油用的是二次蒸馏法。十八世纪，有蒸馏 rakia 白兰地经验的保加利亚人把这种方法用到了玫瑰上。传统做法是 15 公斤鲜花配 60 升水，在铜锅里煮约五个小时。第一次蒸出的水里还溶着不少香气，要再蒸一次，把这部分油分离出来。
蒸馏会带走花里的挥发成分，也会让一部分成分水解、重排或流失，所以玫瑰精油有它自己的气味，与鲜花并不完全一样。装锅的松紧、加水的比例、加热的快慢、冷凝方式和是否复蒸，都会改变成品。
溶剂萃取则先得到含有香气和花蜡的浸膏，再用酒精处理、低温过滤、浓缩成原精。原精通常比蒸馏油更厚、更有蜡质感，带深色花瓣、蜂蜜和一点果酱般的气味。
蒸馏剩下的玫瑰花水本身也是一种重要材料。它用在甜点、饮料、待客、沐浴和宗教场合，用量远远超过精油。今天的工艺改进，集中在控制颜色、降低受法规限制的甲基丁香酚、缩短鲜花等待时间，以及利用蒸馏后的花渣和花水。
05文化与日常
卡赞勒克的玫瑰节与卡尚的洗毯仪式
卡赞勒克的玫瑰节始于 1903 年，每年在六月的第一个周末举行，正赶上卡赞勒克玫瑰盛开。节日里有采摘和蒸馏玫瑰的仪式，有玫瑰皇后的加冕，还有狂欢游行和名为“巴尔干青年”的国际民俗节；游客也可以到城里或周边村庄跟着采花。
在伊朗卡尚，玫瑰水用在一场纪念圣徒 Soltān Ali 的仪式里。传说他殉难后，遗体被裹在一张地毯里，人们把他抬到溪边清洗、安葬。每年在伊朗太阳历 Mehr 月 17 日前后的那个星期五，Xāve 的村民清早聚在他的陵墓前，往地毯上洒玫瑰水；Fin 的村民接过地毯，在流水中漂洗，再用雕饰过的木棍蘸着玫瑰水洒上去，然后送回陵墓。2012 年，这项仪式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
06贸易与鉴别
卡赞勒克的检验实验室
玫瑰油产量极低，大量鲜花最后只剩一小瓶，便于远途运输，也一直价格高昂、容易被掺假。保加利亚玫瑰油曾在维也纳、巴黎、费城和芝加哥的博览会上屡获金奖。
1912 年，化学教师 Hristo Yarumov 在卡赞勒克建立了化学实验室。早期的检验依靠经验、比重、凝固表现和闻香：真正的玫瑰油在 18 至 22°C 时会析出结晶。今天的实验室还会用气相色谱、质谱和同位素分析，但结晶和单项指标都不足以单独判定真假，需要多种证据互相印证。
07嗅觉化学
香茅醇、香叶醇与玫瑰醚
香茅醇和香叶醇常构成玫瑰明亮、丰满的主体，橙花醇、苯乙醇、微量的玫瑰醚和许多含量极低的成分，再进一步改变它的轮廓。比例与嗅觉阈值比“含有哪种分子”更重要：一点点影响力强的成分，就能把花瓣推向荔枝、金属感或青绿。
苯乙醇易溶于水，蒸馏时大多留在花水里，所以玫瑰精油、原精和花水的组成各不相同，闻起来也不一样。
甲基丁香酚受到安全法规限制，生产者通过选种、采收、分馏和加工来控制它的含量，而这些处理也会改变精油的颜色、浓度和气味深度。
对 NUDX1 和 G/FPPS1 的研究，也许将来能帮助生产特定的香气分子；但要在实验室里重现一朵玫瑰的完整气味，目前还做不到。
08配方与使用
玫瑰与茉莉、广藿香
在古典花束里，玫瑰常与茉莉一起构成中段：玫瑰给出圆润、带辛香、向外扩散的花瓣，茉莉带来更乳白、更饱满的吲哚气息。两者的比例，决定作品读起来偏清新、脂粉、动物感还是果香。Chanel N°5 的花香中段，正是格拉斯的五月玫瑰与茉莉。
玫瑰与广藿香搭配，可以从潮湿的泥土一直延伸到天鹅绒般的暗色；靠近香茅、薄荷或天竺葵时，又显出青茎般的清凉。当代配方还能把玫瑰做得透明、带咸味、金属感或烟熏感：多加玫瑰醚会出现荔枝般的光泽，苯乙醇增加水润的花瓣感，原精加深辛香和泥土气息，现代木质分子则拉长轮廓和留香。
少量玫瑰也很有用：它能放大果香，连接皮革与广藿香，缓和辛香，给木质琥珀添一点柔软的体积。
十九世纪到二十世纪初，以一种花为主题的单花香水（soliflore）十分流行，Coty 1904 年的 Rose Jacqueminot 就是一例。单花香水的配方里并不只有一种原料。Piesse 在 1857 年记录的“白玫瑰”香水，除了玫瑰还用了紫罗兰、茉莉和广藿香；“茶玫瑰”则加入天竺葵、檀香、橙花和鸢尾根，配方里并没有茶叶。