01果实
香柠檬与佛手
中文里，Citrus × bergamia 常被叫作香柠檬，也常被叫作佛手柑，但它和果实裂成手指状的佛手 Citrus medica var. sarcodactylis 是两种植物。香柠檬的果实圆形或略呈梨形，成熟时外皮由青绿转黄，表面密布油胞。
切开果实，能看到厚厚的白色中果皮、分瓣的果肉和种子。香水用的是外层果皮里的油；果肉和果汁过去多被丢弃，如今才更多地用于食品和副产品。
它的植物身份至今没有定论。产业和园艺资料仍写作 Citrus bergamia 或 Citrus × bergamia，邱园则把这个名字并入柠檬 Citrus × limon；分子研究认为，苦橙和香橼可能是它的亲本。
02三个品种
Fantastico、Femminello、Castagnaro
雷焦的果园主要种三个品种：Fantastico、Femminello 和 Castagnaro。Femminello 树小，成熟早；Castagnaro 树势强，成熟晚；今天种得最多的是 Fantastico。
2019 年一项比较品种与采收期的研究里，Castagnaro 的果实平均更重、更大，果皮占比也更高。2021 至 2022 年的田间观察则发现，Femminello 开花和转色都比 Fantastico 略早，两者的果实大小、果皮厚度和酸度也各不相同。
03雷焦海岸
雷焦卡拉布里亚的海岸
受保护的 Bergamotto di Reggio Calabria 精油，只能出自雷焦卡拉布里亚省指定的市镇。果园沿爱奥尼亚海岸排开，绵延约九十公里；平地很窄，身后不远就是阿斯普罗蒙特山。这里冬天温和少霜，日照充足，果园要靠灌溉。
产带大致分成三段。雷焦和佩拉罗一带是历史核心，城市、果园和加工贸易紧挨在一起；往东的 Grecanica 地区围绕 Melito di Porto Salvo、Bova 和 Palizzi，种得最密；再往东是 Locride，从 Bianco 一带延伸到 Gioiosa Ionica。三个品种在整条产带里混种，同一个市镇往往三种都有。
从 Melito di Porto Salvo 往 Pentedattilo 走，香柠檬树沿河谷和缓坡排开，中间夹着橄榄和别的柑橘。
本章参考 5
04采收
冬季采收
香柠檬在冬天采收。果实长大、转色，酸度下降，果汁比例上升，果皮油的颜色和成分也跟着变化，所以并不是越黄越好。种植者要在产量、果皮状态和加工安排之间挑一个采收时间。
2025 年发表的一项研究，从盛花后第 200 天一直跟踪到第 410 天，记录 Fantastico 和 Femminello 的变化。试验园里的两种果实都在十二月中旬完全转黄。
1965 年的一张照片里，采收者站在梯子上和树下，把果实装进藤筐。树冠低，枝叶密，人要在梯脚、筐子和下垂的枝条之间来回移动。
05取油
海绵法与 Macchina calabrese
香柠檬油的机械取油
- 果皮油胞
香气集中在外层果皮。
- 擦破表皮
机械作用释放油胞中的物质。
- 油水混合
收集精油、水和细小果皮。
- 分离成油
分离杂质与水，留下果皮油。
机械取油的四步。
最早的取油办法叫 spugna，意思是海绵。工人把果实剖开、挖去果肉，把果皮向外翻折挤压，喷出的油水用天然海绵吸住，再拧出海绵，静置分层。这种做法很慢，油的好坏也随手劲、果温和海绵的状态而变。
十九世纪，卡拉布里亚出现了 Macchina calabrese。整颗果实贴着一圈带针或磨齿的滚轮转动，表皮的油胞被擦破，油、水和细碎的果皮流进收集槽，再从中分离出精油。
今天的设备沿用同样的思路：机械擦皮，喷水冲洗，离心分离，只是更快、更卫生，每一批也更容易控制。
06古龙水
Farina 的古龙水
1708 年，Johann Christoph Volckamer 在他的柑橘图谱里画了一颗香柠檬和它的剖面，悬在一座规整的园林上方。那是当时欧洲收藏柑橘、展示园艺与财富的画法，画里的园林并不是卡拉布里亚的果园。
差不多同一时期，Johann Maria Farina（1685–1766）在科隆调出了古龙水。品牌保存的他的话说，这瓶香水像雨后意大利的春日清晨，有橙、葡萄柚、柠檬、香柠檬、香橼和青柠，还有故乡的花与草。
十八世纪中叶，Nicola Parisi 在雷焦附近开辟果园，产区规范把这看作香柠檬规模种植的开端。此后，机械加工、港口贸易和香水业的需求，把这种地方果皮油变成了可以反复采购的商品，用量最大的去处之一就是古龙水。
伯爵茶的香气也来自香柠檬，不过这种茶最早由谁、在什么时候调出，说法不一。
07冷压、FCF 与蒸馏
三种香柠檬油
机械冷压得到的油保留了果皮的挥发成分，也带进一部分不挥发的物质。主要成分是柠檬烯、乙酸芳樟酯和芳樟醇，比例变化很大；后两种让它比多数柑橘油更柔和，更接近花香和茶香。
- 01完整冷压
- 02FCF
- 03蒸馏
冷压油里的呋喃香豆素，尤其是佛手柑内酯 bergapten，会让皮肤在日晒后发生光毒反应，IFRA 因此限制它在留在皮肤上的产品里的用量。FCF 指去除了呋喃香豆素的油；蒸馏油里这类不挥发物质本来就很少，气味也和冷压油不同。
香柠檬油价高，常有人掺假。芳樟醇和乙酸芳樟酯都有左旋、右旋两种镜像形式。《Handbook of Essential Oils》记录的一组比较里，对照样品中的两者几乎全是左旋，另一份商业样品却含有明显的右旋体，说明掺进了别的材料。
08调香台
古龙水、花香与 Shalimar
和柠檬比，香柠檬的酸感少，多了一点花香、茶叶和微苦；和甜橙比，它更青、更干，更容易和薰衣草、橙花及芳香草本连在一起。
在古龙水里，它让开头保持明亮，再把气味交给后面的花和草本。放进玫瑰或茉莉里，它让花香不那么闷；和茶、鸢尾、香根草、檀香在一起，又把清新带进慢慢展开的基调。
香柠檬也进入厚重的香水。1925 年的 Shalimar 以香柠檬开场；娇兰把香柠檬与鸢尾、茉莉、玫瑰、香草和零陵香豆一起，视为自家的 Guerlinade。